ตามไปดูเมนูมันๆ ที่ผู้ป่วยจำกัดไขมันกินได้!
 
 
 

พูดถึงเมนูมันๆ ข้าวขาหมู หรือเต้าเจี้ยวหลน ฉู่ฉี่ปลาทูรสจัด กับข้าวสวยร้อนๆ อีกทั้งโรตีทอดกรอบนอกนุ่มใน ราดด้วยแกงกะหรี่หอมเครื่องเทศถึงรสชาติ ตบท้ายด้วยบัวลอยไข่หวาน
      
       เพียงเท่านี้หลายต่อหลายคนก็น้ำลายสอเต็มกระพุ้งแก้ม
      
       แต่เจ้าเมนูอร่อยๆ ทั้งหมดนี้ก็ช่างเป็นอุปสรรคต่อเส้นเลือดหัวใจ รวมไปถึงปริมาณความสมดุลของน้ำตาลและไขมันในกระแสเลือดด้วย ถ้าเป็นคนปกติร่างกายแข็งแรงก็พอรับประทานได้ แต่ถ้าเป็นผู้ป่วยที่ต้องจำกัดปริมาณอาหารและไขมันในอาหารแล้วละก็ โอกาสจะได้กินของอร่อยๆ แบบนี้ มีน้อยเสียยิ่งกว่าน้อย
      
       โรงพยาบาลผู้สูงอายุกล้วยน้ำไท2 ได้เล็งเห็นถึงความต้องการในการที่คนไข้อยากจะลิ้มรสอาหารมันๆ จานโปรด จึงได้คลอดโครงการล่าสุดออกมา ภายใต้ชื่อสุดยาวว่า “ขาหมู หมกไก่ ฯลฯ รสชาติเชลล์ชวนชิม อาเจ็กโรคหัวใจ คุณยายไขมันสูง อร่อยลิ้นได้จนพุงกาง”
      
       และด้วยความร่วมมือของงานด้านโภชนาการโรงพยาบาลผู้สูงอายุกล้วยน้ำไท 2 และเจ้าของสูตรตำรับเก่าแก่หลายต่อหลายเจ้า อาทิ “ขาหมูแต้จิ๋วสูตรร้อยปีของอาแปะมาเชย แซ่ก๊วย ,โรตีกรอบนอกนุ่มในของบังทองสุก อ่วมอาจงาม ที่มาคู่กับแกงกะหรี่สูตรเด็ดของป้าสมยงค์ วาเลาะห์ แกงสูตรอิสลามแท้ๆที่ถ่ายทอดกันรุ่นต่อรุ่นภายในครอบครัว และเจ้าตำรับอื่นๆ อีกมากมายที่ส่งเมนูเด็ดของตัวเองเข้าประกวด โดยที่มี "พี่ตุ๊" – ปิยะมล ยิ้มสงวน หัวหน้าแผนกโภชนาการของโรงพยาบาลฯ เป็นผู้ปรับสูตรเด็ดต่างๆ เหล่านี้ ให้เหมาะสมกับร่างกายของผู้ป่วยสูงอายุที่จำต้องถูกจำกัดอาหาร
 
       “มีผู้ป่วยที่เป็นผู้สูงอายุเป็นจำนวนไม่น้อย ที่ป่วยเป็นโรคหัวใจ โรคความดันโลหิตสูง หรือเบาหวาน ซึ่งผู้ที่ป่วยด้วยโรคเหล่านี้จำเป็นจะต้องหลีกเลี่ยงอาหารมันๆ อาหารไขมันสูง และอาหารที่มีน้ำตาล ทำให้ผู้ป่วยสูงอายุเหล่านั้นจำเป็นจะต้องรับประทานเฉพาะอาหารที่แพทย์แนะนำ แต่ในบางครั้งก็ยังนึกอยากรับประทานอาหารจานโปรดอย่างเช่นข้าวขาหมู ทางทีมโภชนาการของโรงพยาบาลเข้าใจถึงความต้องการและความสุขจากการรับประทานอาหารที่ชอบ จึงได้ขอสูตรอาหารเด็ดๆ จากหลายๆ ที่ และขออนุญาตเจ้าของสูตรเพื่อดัดแปลงให้เหมาะสมกับร่างกายผู้ป่วยสูงอายุ ซึ่งก็ได้รับความร่วมมือเป็นอย่างดีจากเจ้าของสูตรอาหารทุกราย”
      
       หัวหน้าแผนกโภชนาการได้เริ่มแนะนำเมนูแรกด้วยจานเด็ดอย่าง “ข้าวขาหมูแต้จิ๋ว” ที่ดัดแปลงจากสูตรร้อยปีของอาแปะมาเชย แซ่ก๊วย โดยเปลี่ยน ดัดแปลงสูตรให้มีความมันและหวานน้อยลง และเสิร์ฟขาหมูเฉพาะส่วนที่เป็นเนื้อ ไม่ติดหนังและไม่มีคากิ พร้อมทั้งไข่ที่เอาไข่แดงออกแล้ว ให้ผู้ป่วยสูงอายุรับประทานเฉพาะไข่ขาว โดยเมนูจานนี้สามารถลดปริมาณแคลอรี่จากข้าวขาหมูธรรมดาได้ถึง 200 กิโลแคลอรี่เลยทีเดียว
 
       ถัดมาเป็นโรตีที่ได้สูตรมาจากบังทองสุก อ่วมอาจงาม ที่จากเดิมต้องทอดด้วยเนยก้อนใหญ่ๆ เพื่อให้ความหอมมันของไขมัยเนย บวกกับความหนานุ่มของแป้งโรตีที่นวดจนได้ที่ เปลี่ยนเป็นการจี่ด้วยเนยเพียงนิดหน่อยพอให้ไม่ติดกระทะ ก็ได้ความกรอบนอกนุ่มในไม่แพ้กัน แถมลดปริมาณไขมันไปได้อีกมากโข ซึ่งเหมาะอย่างยิ่งที่จะรับประทานกับแกงกะหรี่สูตรอิสลามแท้ๆ ของป้าสมยงค์ วาเลาะห์ ที่พี่ตุ๊ปรับสูตรจากเดิมใส่น้ำกะทิเข้มข้นหอมมัน มาเป็น “นมถั่วเหลือง” และ “หางนม”
 
 
       ด้วยความอร่อยจากต้นตำรับบวกกับความสามารถในการประยุกต์ของพี่ตุ๊ ก็ทำให้แกงกะหรี่ถ้วยนี้ออกมารสชาติแทบไม่เพี้ยนจากแกงกะหรี่แบบธรรมดาแม้แต่น้อย ซึ่งสำหรับแกงกะหรี่สูตรนมถั่วเหลืองนั้น ทริกง่ายๆ ในการกลบกลิ่นถั่วจากนมถั่วเหลืองนั้น ก็คือเครื่องเทศและผงกะหรี่ที่ใส่ลงไปนั่นเอง ที่กลบกลิ่นนมถั่วเหลืองได้สนิท
      
       อีกเมนูน่าสนใจสำหรับคนรักปลา ได้แก่ฉู่ฉี่ปลาทูที่ดัดแปลงจากการใช้กะทิมันๆ มาเป็นการใช้นมสดพร่องมันเนย กรรมวิธีก็ไม่ได้ต่างจากฉู่ฉี่แบบเดิม ซึ่งทำให้ยังคงความเข้มข้นไว้เกือบทั้งหมด ตรงนี้มีคนตั้งข้อสังเกตเล็กน้อยถึงเรื่องของความคาวจากตัวปลาที่แต่เดิมจะแก้กันด้วยกะทิ แต่พี่ตุ๊ก็ได้แนะนำเคล็ดไม่ลับว่า หากต้องการทำฉู่ฉี่สำหรับผู้สูงอายุและจำต้องใช้นมสดแทนกะทินั้น อาจจะต้องเพิ่มกรรมวิธีล้างคาวปลาให้หมดจดก่อนทำด้วยน้ำและเกลือ ซึ่งจะดับความคาวได้ดีทีเดียว เมื่อนำปลาที่ล้างน้ำและเกลือมาทำฉู่ฉี่นมสด ก็จะไม่มีกลิ่นคาว แถมได้รสชาติปลาทูที่มี DHA สูงแบบเต็มๆ อีกด้วย
 
       ส่วนของหวานอย่าง “บัวลอยน้ำกะทิ” นั้น ก็อร่อยง่ายๆ ได้คุณประโยชน์ด้วยการใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติมาผสม เช่นการทำเม็ดบัวลอยจากแป้งผสมแครอท แป้งผสมฟักทอง และแป้งผสมใบเตย ที่มีสารอาหารจากผักผลไม้ดังกล่าวครบถ้วน จากนั้นในส่วนของน้ำกะทินั้น พี่ตุ๊ได้ปรับสูตรมาเป็นการทำด้วยนมพร่องมันเนยเคี่ยวผสมกับแป้งมันนิดหน่อยเพื่อให้ได้ความหนืดให้เหมือนกะทิจริงๆ และเนื่องจากในนมนั้นมีความหวานอยู่แล้ว จึงทำให้ขนมถ้วยนี้หวานโดยแทบไม่ต้องใส่น้ำตาล แต่ถ้าผู้ป่วยต้องการรสหวานมากกว่านี้ ทางงานโภชนาการก็มีการเติมสารให้ความหวานจำพวกแอสปาแตมให้ผู้ป่วยสูงอายุได้ชื่นใจกับความหวานที่ไม่อันตรายเท่าน้ำตาลอีกด้วย
      
       นอกจากเมนูที่นำเสนอนี้ พี่ตุ๊กยังมีเคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ ที่สามารถนำไปใช้ทำอาหารให้แก่ผู้สูงอายุที่บ้านอย่างปลอดภัยอีกด้วย อย่างในเรื่องของการทอด ถ้าผู้สูงอายุต้องการรับประทานของทอด ควรจะทำเองที่บ้านมากกว่าที่จะไปซื้อ เพราะสะอาดกว่าและสามารถเลือกวัตถุดิบในการทำได้ เช่นน้ำมัน พี่ตุ๊ได้แนะนำเรื่องการเลือกน้ำมันว่า ควรจะเป็นน้ำมันพืช ที่ดีที่สุดก็คือน้ำมันมะกอก เพราะเป็นน้ำมันที่แทบจะไม่มีคอเลสเตอรอลเลย แต่ด้วยเพราะมีราคาสูงและซื้อหาลำบาก ก็สามารถใช้น้ำมันถั่วเหลืองหรือน้ำมันรำข้าว แทนได้เช่นกัน โดยการทอดนั้นต้องทอดอาหารในน้ำมันใหม่ ไม่ควรใช้น้ำมันค้างเก่ามาทอดอาหารให้ผู้สูงอายุ
 
 
       อีกเรื่องก็คือเรื่องของความหวาน มีผู้ป่วยสูงอายุไม่น้อยที่ต้องทุกข์ทรมานอยู่กับโรคเบาหวานและการจำกัดอาหารหวาน ซึ่งตรงนี้เราสามารถใช้ความหวานจากน้ำตาลเทียมหรือแอสปาแตมแทนได้ ซึ่งจะให้ความหวานแทนน้ำตาลได้ดีและไม่มีผลต่อระดับน้ำตาลในเลือด แต่อย่างไรก็ตาม การใช้แอสปาแตมนานๆ ก็อาจจะมีสารตกค้างอยู่ในร่างกาย ดังนั้นก็ไม่ควรใช้ในปริมาณมากหรือใช้ติดต่อกันเป็นระยะเวลานานๆ เช่นกัน
      
       สุดท้ายหัวหน้างานโภชนาการประจำโรงพยาบาลได้กล่าวถึงเมนูหลากหลายที่นำมาประยุกต์ให้เหมาะสมและไม่ทำร้ายสุขภาพผู้สูงอายุว่า แต่ก็ไม่ใช่ว่าเมนูทั้งหมดจะไม่มีคอเลสเตอรอลและสามารถรับประทานได้ทุกวัน แต่เป็นการปรับเมนูนั้นๆ ให้มีคอเลสเตอรอลน้อยลงกว่าจานปกติ ซึ่งทำให้อาหารจานโปรดที่เป็นจานต้องห้ามของผู้สูงอายุทั้งหลาย กลายเป็นจานโปรดที่รับประทานได้นานๆ ครั้ง ให้หายอยากและมีความสุขขึ้นจากการได้รับประทานอาหารที่อยากรับประทาน
 

 
   
 
ที่มา : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส)
ข่าวประจำวันที่ : 27 สิงหาคม 2550
จำนวนผู้อ่าน : 450 คน  
   
   
   
Untitled Document

   
      Best view 1024 x 768 pixel for Internet Explorer © หน่วยสารสนเทศมะเร็ง  โรงพยาบาลสงขลานครินทร์
    ตำบลคอหงส์ อำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา 90110 โทร 0-7445-1595 โทรสาร 0-7445-1595 
ติชมได้ที่นี่ : pparadee@medicine.psu.ac.th